Kış Hazırlıkları (elma sirkesi, kuru elma, turşular) ve EKŞİ LAHANA (SAUERKRAUT) tarifi


IMG_6812
Bayram nasıl geçti derseniz, sakin, dinlendirici, aileyle birlikte, hafif yağmurlu (evet olduğumuz yerde hafif atlattık yağmurlu günleri), ve de kışa hazırlıkların bir süredir zaten yapıldığı bir evdeydik. Annemle-babamın bahçelerinde. Bu sene annem dut kuruttu, pekmezini yaptı, domatesleri kuruttu, her sene olduğu gibi konservelerini yaptı, cevizlerini toplayıp kırdılar (ah o cevizler!). Biz ordayken de bamyamızı, barbunyamızı aldık, bamyalar konserve oldu, barbunyalar derin dondurucuya girdi. Bizimkiler sağolsun, bir aydır resmen domates kürü yapıyoruz zaten, bu en lezzetli halindeyken domatesler her sabah, öğlen, akşam taze taze yediğimiz domateslerin bir kısmı da şimdi konserve olarak aldılar yerlerini. Dönerken bu yeni domates konservelerinden de getirdim, kilere istifledim 🙂

Annem şöyleydi en son, bu parti son domateslerden, yani en lezzetli domateslerden yapıldı, kullanacağın yemeğe göre seç ! Değerini bileceğiz tabi bunların. Aslında eylül başından beri bende de devam ediyor bu hazırlıklar. Lahana, salatalık, kelek ve pancar turşularını yaptım. Elma sirkesi hala olmakta.

Turşu diyorum ama sirkesiz olarak fermente ettim aslında. Her türlü sebze bu yöntemle fermente edilebiliyor, böylece hem kış için saklamış oluyorsunuz hem de doğal ve bitki bazlı bir probiyotiğiniz oluyor. Sirkeyle Özellikle lahana turşusu dediğim şey ekşi lahana ya da sauerkraut olarak bilinen çok eskiden beri Avrupa’da (yanılmıyorsam Avusturya-Almanya’da çok yapılırmış) yapılan birşey. Kökeni hakkında çeşitli söylentiler var. Eski zamanlarda, buzdolabı yokken, bu şekilde saklıyorlarmış sebzeleri, özellikle lahanayı. Sadece tuz ve suyla yapılan bu “ekşi lahana” (süreci hızlandırmak için belki birkaç nohut), laktik asitle lahananın ekşimesiyle oluşur. Lahananın çiğ halinden kat kat daha besleyici bir hale gelir. C vitamin deposudur örneğin. Sindirimi kolaylaştırır, laktik asit ve probiyotik olması sayesinde bağırsak sağlığını arttırır. Lif kaynağıdır da. Önceleri ülser tedavisi için bile kullanılmış.

EKŞİ LAHANA

Nasıl yaptım?

Yaklaşık 20-22 cm’lik bir lahana aldım. Iyice yıkadım. Dışlardan bir iki yaprağı ayırıp ince kıydım. İçine birkaç diş sarımsak doğradım (şart değil). Geniş bir kapta iki tepeleme yemek kaşığı kaya tuzu ile (deniz ya da Himalaya tuzu da olur) iyice ovarak suyunu çıkardım. Bu önemli bir adım, çünkü enzimleri bu işlemle harekete geçiriyoruz yani fermentasyonu başlatıyoruz. Ayrıca bu sırada çıkan suyu da kullanıyoruz. Üç litrelik bir kavanozun en altına 5-6 nohut koyup lahanayı suyuyla birlikte her seferinde bastırarak içine yerleştirdim. Lahanalar suyun altında kaldı. Eğer kalmıyorsa bu aşamada lahanalar suyun altında kalana kadar tuzlu su eklemelisiniz. Üstünü en başta ayırdığım yapraklarla kapattım. Çünkü birazdan üzerine bir ağırlık koyacağız, alttaki lahanayı hava almaktan korumak ve suyun içinde kalmasını sağlamak için. Yapraklar da aradaki koruyucu katman görevi görecek. Ağırlık olarak kavanozun ağzına sığacak bir bardağın içine evde şans eseri bulduğum bir taş yerleştirdim ve bunu da yaprakların üzerine koydum. Üzerini bir tülbentle örtüp bir dolaba yerleştirdim. Ne çok sıcak, ne çok soğuk olacak yeri. Karanlık, kokusuz bir yer iyi. Çok sıcakta hemen fermente olup çok ekşiyebilir, soğukta da fermentasyon yavaşlayabilir. En az bir hafta bu şekilde kalmalı. 2 günde bir kontrol edin; lahanalar hala suyun altında mı? Değilse bastırın ya da biraz daha tuzlu su ekleyin. Kokusuna, rengine bakın; başta güzel gelmeyecek kokusu ama istediğimiz de bu, nerdeyse iğrenç diyeceğiniz bir koku varsa herşey yolunda demektir. Her zaman olacak diye birşey ama üzerinde beyaz köpük gibi şeyler oluşmuşsa bunları temizlemeniz yeterli, merak etmeyin alttaki lahanaya hiçbir şey olmadı.

Bu şekilde uzun bir süre kalabilir ve fermentasyona devam edebilir, o zaman giderek daha ekşi olacaktır. Dolayısıyla tadına göre siz karar vereceksiniz buna. Ben iki hafta bu şekilde beklettikten sonra daha küçük bir kavanoza alıp buzdolabına koydum. Buzdolabında da fermentasyon daha yavaş bir şekilde devam ediyor. Ne kadar uzun fermente olursa o kadar artıyor besin değeri. Kızım da ben de çok sevdik. Hatta yenisi yapmanın zamanı geldi bile.

Hala acur ve kelek bulabiliyorken (son zamanları artık) bunları da birkaç diş sarımsak ve tuzlu su ile bu yöntemle turşulayabilirsiniz. Alta birkaç nohut, sonra acurları bütün olarak yerleştirin ve 1 kg’ya 1 tepeleme yemek kaşığı tuzlu su ile kavanozun ağzında bir santimlik yer kalacak şekilde doldurun. Biraz dereotu da ekleyebilirsiniz buna, belki birkaç hardal tohumu, aroma katar. Kelek de aynı şekilde yapılıyor, onu bütün olarak değil dörde bölerek yaptım. Bu ikisinde de turşu sertliğini aramamak gerekiyor, ya da bunun için biraz daha fazla tuz koymak gerekli. Pancar için birşey yazmıyorum şu anda, çünkü bu ilk denemem olmadı galiba. Daha doğrusu ilk başta suyu taştı, üst kısımdakilerin rengi kötüleşti; onları attım, üzerine yeniden tuzlu su ekledim. Şimdi daha iyi görünüyor, ama bakacağız. Bu ya da başka bir deneme olduğunda paylaşabilirim 🙂

Elma sirkesi tarifleri genelde elma suyuyla olsa da annem elmaları dörde bölüyor, birkaç nohutla birlikte kavanoza koyup suyla dolduruyor. Bizimki de o şekilde olmakta hala, şu anda, yaklaşık bir ay sonra, hafif asitli elma içeceği kıvamında. Bence içilebilir de bu şekilde, harika bir tadı var. Serinletici bir yaz içeceği olabilir rahatlıkla. Elmaların suyunu sıkıp tülbentten geçirerek bir kavanoza alarak ve yine karanlık bir yerde bekleterek de yapabilirsiniz sirkeyi. Bir diğer denememde ekşi lahana tarifini kullandım elma sirkesi için; yani bu kez üzerini kapakla değil tülbentle kapadım ve harika bir elma sirkesi oldu. Süre olarak ne kadar beklediğimi tam hatırlamıyorum ama sanırım 3-4 hafta civarındaydı.

İşte fenomen domatesler !
İşte fenomen domatesler !

Domates ve seviyorsanız salça işi annemden soruluyor 🙂 Ama bildiğim kadarıyla domatesi doğruyor, bir taşım kaynatıyor ve kavanozlara koyup konserve yapıyor (yani kavanozları sıcak suyla yıkıyor, dolduruyor, yeni bir kapakla kapatıp başaşağı olarak soğuyana adar bekletiyor, içine çökmüş kapak olmuş konserve anlamına geliyor). Salça daha zorlu bir iş galiba.

Bamya ve taze fasülyeyi de konserve yapabilirsiniz. Önce domateslerin suyu çekene kadar pişirin (1 kg’ya 3-4 domates), sonra doğranmış ve limonlu suda beklemiş bamyaları atın ve karıştırmadan biraz pişirin. Kavanozlara alın, yeni kapakla kapatıp ters çevirin, soğuyunca ve kapak içeri girince konserveniz hazır.

Barbunya çok kolay, yıka, ayıkla, torbalarla derin dondurucuya koy. Çözülmesini beklemeden pişir. Doğrusu ben çok severim ve tüm kış boyunca da özlerim barbunyayı. Bu kez biz torbalayıp dolaba koyana kadar dışarda beklediği için iki günde kendiliğinden filizlendi de barbunyamız. Oh mis !

Ayrıca bu hafta bahçeden gelen son elmaları kurutmayı planlıyorum. Philips gıda kurutucusundan almıştım yazın, onu da denemiş olacağım. Yazın iki kere çiğ kurabiye yaptım bu makineyle ama gıda kurutmak nasıl olacak merak ediyorum. Güzel olursa paylaşacağım. Güzel domates bulursanız onu da elmaları da dörde bölüp çekirdeklerini çıkararak (ya da elmaları halka şeklinde) çekirdeklerini çıkararak normal fırında 50 derecede, kapağı hafif açık olarak 8-10 saat kurutabilirsiniz.

IMG_6810Bunları yapacak vaktiniz olmasını yoksa da sizin için yapacak birini bulmanızı umarım 🙂 Bu hazırlıklar, dışarıda ve işte çokça zaman geçirmeye alışmış, evden, işten, çocuklardan kendisine, sevdiği şeyleri yapmaya vakti kalmayan şehir insanı için zor görünebilir ama benim için büyük keyif. Biraz da oksimoron bir açıklama oldu bu. Kendim için vakit ayırmıyorum tamamen, ya da tamamen kendim için de yapmıyorum bunları, ve de belki de bu durum daha keyifli kılıyor tüm bu süreci 🙂 Hele de sevdiklerinizden biriyle ve sevdikleriniz için yapıyorsanız yapması da kolaylaşıyor, tadı da daha bir güzel oluyor. Kış boyunca arada yine yaz sebzeleri yemek, ekşi lahana gibi doğal bir gıda takviyesini evinizdeki buzdolabında her daim bulabilmek de artısı.

 

Güzel bir hafta, iyi bir sonbahar olsun !

Sevgiyle, afiyetle…

Seray

*** *** Wellness Koçluğu hakkında bilgi için buraya, Workshop’lar için buraya tıklayın.*** ***

 

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google photo

You are commenting using your Google account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.