Karabuğday Ekmeği ve Alternatif Ekmekler/Unlar hakkında bir yazı

IMG_5976
İçi çok zor pişen ve ekmek kalıbında yapıldığında ne olursa olsun benim henüz içi tam pişmiş ekmek elde edemediğim bir ekmek bu malesef. Ama yine de denemek isteyenler için buraya koymak istedim. Karabuğday harika bir besin.. ve denemeye de devam edeceğim…

Önce biraz ekmekten bahsedeyim mi?

Direk tarife gitmek istiyorsanız biraz aşağıya gidin hızlıca 🙂

Bedenimin detoks ihtiyacını anlatmıştım daha önce. Bu süre boyunca yeni ve popüler söylemle “temiz” beslendim. Ve ekmek de hayatımdan bir süre için çıktı.

Hoş, beyaz ekmeği hayatımdan çıkaralı 12-13 yıl olmuştu. (zorunlu olarak). Bu yıla kadar da tam buğday ekmeği kahvaltılarda bana eşlik ediyordu. Aslında ihtiyacım olan şey buğday ve türevlerini tamamen hayatımdan çıkarmakmış 🙂 öyle iyileştim…

Buğdayın yerine kullanabileceğim farklı alternatifler aradım. Olabildiğince glutensiz olmasına çalıştım. Ve hafif, rahat sindirilebilir olmasına.

O zaman da;

Karabuğday (aslında bir bitkinin tohumu ve buğday değil)

Kavulca ve siyez unları (genetiği ile oynanmamış, atalık buğday türleri, gluteni düşük)

Mısır (GMO olmayan iyi bir mısırdansa ne güzel)

Nohut,

Pirinç (doğal olarak glutensiz, esmer pirinç unu bulabilirseniz daha da güzel)

unlarını keşfettim ekmek için.

Şimdi artık kinoa unu da bulmak mümkün.

Doğrusu bunların hepsini ekmek tariflerinde denemedim. Denedikçe paylaşacağım.

Fakat herşeyden önce, tek karşı koyamadığım ve hatta çok sevdiğim şeylerden biri, ekşi mayalı köy ekmeğidir. Hele de yeni kızartılmışsa.

Gerçek, güzel bir buğday unundan yapılmış ekşi maya ekmeği harikadır.

Ekşi maya mucizevi bir şey,  hem inanılmaz bir lezzet veriyor, hem de buğdayın glutenini azaltıyor. İyi, gerçek ekşi maya ekmek yapanları bulunuz (daha çok butik üreticiler) ve abartmadan tüketiniz 🙂

Ekmek tercihinizi bedeniniz yönlendirsin. Öncelikle miktar önemli tabi herşeyde olduğu gibi.

Size iyi geleni bulun. Bunun için de yedikten sonraki enerjinize, sindiriminize, genel olarak kendinizi nasıl hissettiğinize vs bakın. Ve seçim yapın. Tahıl ya da gluten size dokunmuyorsa da hepsini kabul ediyor mu vücut?

Bu bir yolculuk gibi, bedenimizi izlediğimizde çok değişken. Bedenin neye ihtiyacı varsa onu vermek lazım. Ya da bir süre için vermemek 🙂 Onu dinleyin !

Unlar;

Kullandıklarım, karabuğday, kavılca, darı, nohut, mısır ve pirinç unları.

Karabuğday‘ın adında buğday olmasına rağmen kendisinin buğdayla hiçbir ilgisi yok. Aksine o aslında otgillerden (kuzukulağı -ing. rhubarb- familyasından) bir bitkinin tohumu.

Dolayısıyla öncelikle doğadaki hali ile glutensiz (ve de işlendiği yerde buğday da işleniyorsa gluten oluyor içinde biraz).

Protein yüklü; ve bu proteinin çoğunluğu sindirilebilir, yani beden tarafından kullanılabilir olması onu sevmemin nedenlerinden biri.

Glisemik indeksi düşüktür; kan şekeri dengesini korur. İçinde krom, bakır, faydalı amino asitler, folik asit (B9), linoleik asit, magnezyum, manganez, protein, ve B1, B2, B3, B5 ve E vitaminleri var.

Yani anlamı: Krom ile kandaki şeker hücrelere aktarılır, magnezyum ile bu şekerin enerjiye dönüşmesi sağlanır. Kemiklere de faydası vardır. Bitkisel protein alırsınız, folik asitle anemiyi önler, yani kansızlığa iyi gelir. Linoleik asitle esansiyel yağ (çoklu doymamış yağdır) alarak hücresel fonksiyonlar için sağlıklı bir kaynak sağlamış olur, hücre yapısı için çok önemlidir bu. Cilde, saça, yaralara iyi gelir. Metabolizmayı hızlandırır, karaciğer fonksiyonlarını arttırır, dolaşıma iyidir, tansiyona iyi gelir. Saymakla bitiremedim faydalarını.

Bir de haşlamaya bile gerek olmadan, iki saat suda beklettikten sonra dilediğiniz türde bir salataya dönüştürerek yiyebilirsiniz karabuğdayın kendisini. Ya da kolayca ve kısaca haşlayın.

Kavılca‘ya gelince, Kars‘ta yetişen antik bir buğday türü bu. Buğday olmasına rağmen kullanabilmemizin nedeni ise yabani bir tohum olmasındandır. Ve çok azdır glutenli. İnsanlık tarihinde ilk kullanılan iki buğday türünden biri ! M.Ö’lere gitmek gerekiyor tarihi için. Lezzeti yoğun bir tür ve biraz kılçıklı bir un. O yüzden ben tek başına değil farklı unlarla karıştırarak kullanmayı seviyorum. Bu noktada karabuğday dışında nohut ve darı unu giriyor devreye. Darıda da gluten yok ve o da çok lezzetli biliyorsunuz. Tek başına kullanıldığında çok yağ istiyor, araya karıştırınca hoş bir lezzet katıyor bence. Genel olarak tüm tahıllar için geçerli bu tabi ama mısırı çok sık tüketmemek iyi olabilir, glisemik indeksi yüksektir.

Mısır unuylahızlı ekmek yapabiliyorsunuz-kızımın favorisi. Tarifi başka bir yazıda gelecek.

NEDEN  bu unlar ve ekmekler ?:

  • Bu ekmekler sindirime girdiğinde beyaz unlar gibi ani kan şekeri oynamaları olmuyor, tokluk hissi veriyorlar, şişkinlik yapmıyorlar (mısır ve pirinç farklı tabi).
  • Beyaz ekmeğin nerdeyse hiç besin değeri yokken, bunları yediğinizde beslenmiş de oluyorsunuz, faydalı vitamin, mineralleri almış oluyorsunuz.
  • Bu şekilde ekmek beslenmeye besin, renk, lezzet, tat katan bir artı oluyor.

Evde ekmek yapmak da çok kolay ayrıca !

Yapıştırıcı özelliği olan bir ek maddeye ihtiyaç var sadece. O da keten tohumu ya da karnıyarık otu tozu olabilir ya da yumurta beyazı – size kalmış.

Hızlı ekmeklerde hiçbirine gerek olmuyor bazen. Sadece SU.

 

KARABUĞDAY EKMEĞİ:

Bu tarifte karnıyarık otu tozu var.

Bu noktaya kadar birçok deneme yaptım.

İçi çok zor pişen ve ekmek kalıbında yapıldığında ne olursa olsun benim henüz içi tam pişmiş ekmek elde edemediğim bir ekmek bu malesef. Ama yine de denemek isteyenler için buraya koymak istedim. Karabuğday harika bir besin.. ve denemeye de devam edeceğim…

O yüzden, daha alçak ve geniş bir kap kullanmalı. (resim eskilerden biri).

MALZEMELER:

  • 2 bardak karabuğday unu veya 1 bardak karabuğday 1 bardak nohut unu
  • 1 1/2 bardak su
  • 1/4 cup karnıyarık otu tozu (physillum husk powder) veya 2 yemek kaşığı öğütülmüş keten tohumu veya chia tohumu
  • 1 yemek kaşığı keçiboyunuzu tozu
  • 1 paket kabartma tozu
  • 1 çay kaşığı karbonat
  • 2 yemek kaşığı zeytinyağı
  • 1 tatlı kaşığı deniz tuzu
  • üzeri ve/veya içi için susam, ayçekirdeği, chia, keten tohumu, çörekotu, vs….

YAPILIŞI:

Suyla karnıyarık otu tozunu (veya keten/chia tohumunu) karıştırın ve iyice kalınlaşması için 15 dakika kadar bekletin.

Un, tuz, kabartma tozu, karbonat ve yağı karıştırın, karnıyarık otu karışımını ekleyin, iyice karıştırın.

Akmayan bir karışım haline gelmeli, doğrusu bunun için en iyisi de karnıyarık otu tozunu kullanmak ama keten tohumuyla çalışıyorsanız da gerekirse fazlasını ekleyin ki biraz yapışık bir kıvamı olsun, akıcı değil.

Yağlı kağıt serilmiş tepsiye veya geniş ve alçak bir kaba alın.

Üzerine (ve isterseniz içine de) susam, keten tohumu ve ayçekirdeklerini koyun.

160 derecede yaklaşık 75 dakikada hazır olacak ekmeğiniz.

Fırından çıkardığınızda kesmeden önce soğumasını bekleyin mutlaka.

Sonra kapalı, hava almayan bir kap içinde ve buzdolabında bir hafta dayanır. Tabi size dayanırsa 🙂

İsterseniz küçük kareler halinde derin dondurucuya atın.

İçi normal ekmeklerden daha zor pişen bir ekmek bu. Düşük derecede uzun süre pişirmemizin sebebi bu; çıkarmadan önce içini de mutlaka kürdan veya bıçakla kontrol edin.

 

 

Sevgi, afiyet ve sağlıkla ….

Seray

*** *** Wellness Koçluğu hakkında bilgi için buraya, Workshop’lar için buraya tıklayın.*** ***

 

9 thoughts on “Karabuğday Ekmeği ve Alternatif Ekmekler/Unlar hakkında bir yazı

    1. Merhaba 🙂 Lifeco’nun urununu kullaniyorum. Kendi yerlerinde, internet sitelerinde bulunuyor. Bazen de genis urun yelpazesi olan aktarlarda olabiliyor. Sevgiler

      Like

    1. Uzun suredir denemedigim bir tarif dogrusu Tugba hn. Suyu daha cok physllum husk ve/veya keten tohumunu jelleştirmek için kullanmistim bu tarifte. Bir bardak su ile deneyebilirsiniz. 1.5 bana da cok geldi su anda. Bir de o zaman yoktu ama sanirim artik Xantham Gum bulunuyor saglik sitelerinde. Glutensiz unlara yapiskanlik ozelligi katiyor harika bir sekilde. Onunla da deneyebilirsiniz tarifi. Xantham Gum’in yarim tatli kasigi ile bir tatli kasigi arasinda kullanmak yeterli olur bu miktarda un icin. Su miktari da yine bir bardak gibi olacaktir tahminim. Umarim guzel olur… yazarsaniz sevinirim.

      Benim de bu kez karabugday ve siyez karisik bir ekmek yapmak var birkac gundur aklimda, ben de onu yapinca haberdar ederim sizi… Colyak’iniz yoksa, ya da tam bir eliminasyon doneminde degilseniz, siyez unu masum bir un… ben cok severim. sevgiler….

      Like

  1. Merhabalar ben sağılık nedeniyle yeni başladım bu glütensiz işi. Bir seferde 2 çeşit karışık glütensiz unlardan aldım ve bir daha asla almam. İçerisinde ayrıca çeşitli nişasta bazlı unlar ve başka katkı maddeler bulunuyor diye işime yaramaz oldular.
    Karabuğday çiğ karabuğday tane olarak alıyorum, kahve öğütücü makinede her seferde taze öğütüyorum ve büyük süzgeçten eliyorum. Fazla zaman almıyor, önemli olan hızlı davranmak.
    Benim tarifem bu:
    2 su bardağı taze öğütülmüş karabuğday unu
    2 kaşık yoğurt oda sıcaklığında (ekşi olursa daha iyi)
    2 çorba kaşığı zeytin yağı
    1 tatlı kaşığı kaya tuzu
    1 tatlı kaşığı sirke
    1 çay kaşığı karbonat soda
    2 buçuk bardak ılık su
    Çeşitli baharatlar ve tohumlar arzuya göre ve tamamen size bağlı

    Yapılışı:
    Öncelikle fırın 200 dereceye alt-üst ayarlanıyor
    Kap içinde un, tuz ve baharatları iyice karıştırın
    Yoğurt ve sirke karıştırıyoruz, arkanda karbonat ekleyerek, kabarıncaya kadar karıştırıyoruz ve una boşaltıyoruz. Yoğurtlu bardağı kullanarak ayarladığımız su ile çalkalayarak bir yana hamura döküyoruz, diğer yana hamuru karıştırıyoruz. Zeytin yağı da ilave ettikten sonra, akışkan bir kek hamuru elde edene kadar güzelce karıştırıyoruz.
    Baton kek kalıbında yağlı kağıt seriyoruz ve hamuru döküyoruz. (Silikon kalıbı kullanmadım sonucu bilmiyorum.)
    *Fırında koyduğumuz anda, fırın derecesini 175-180 indiriyoruz. Pişirme süresi fırınlara göre değişir, benim fırında yaklaşık 50dk. hazır oldu. Son 10 dk ekmeği kalıptan çıkartım, ızgara üstüne kalıpsız pişirdim. Fırından çıkardıktan sonra, kağıdı çıkarıp, bezle sarılıp, soğutma ızgarasına bırakıyorum. Ekmeğim içi pişmiş ve hafif kabarık oluyor. Soğuduktan sonra kesip kullanıyorum.
    *** Fırın dibinde en altta ufak demir kasede su koydum (buhar yapar)
    Denemek isteyen varsa denesin…

    Like

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google photo

You are commenting using your Google account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.